Receita Financiers (mini bolos de amêndoa franceses)

Eu não sou uma pessoa de bolo. Eu não tinha bolo no meu casamento e, apesar da insistência da minha mãe, meu marido e eu decidimos por uma barra de sorvete. Já estive em casamentos suficientes em que o bolo estava seco, emborrachado ou tão sem brilho que nenhuma quantidade de glacê muito doce pode salvá-lo ou me fazer arrepender de nossa decisão. Dito isso, existem alguns tipos de bolo que eu vou esperar ansiosamente: bolo de chocolate fofinho, muffins (basicamente menos bolos doces sem glacê), gâteau Basque (a versão adulta de um Pop-Tart) e crocante macio financiers (de preferência ainda quente do forno).

Úmidos por dentro com um exterior crocante semelhante a uma casca de ovo, os financiers (pronuncia-se fee-nahn-see-ay) são bolos ricos e delicados perfumados com amêndoas e manteiga marrom. Os bolos de nozes são assados ​​em moldes de várias formas – redondos, de ursinho de pelúcia ou retangulares como barras de ouro. A última forma, que é tradicional, é creditada a um padeiro chamado Lasne, que vendeu os bolos para corretores da bolsa que frequentavam sua padaria perto do centro financeiro de Paris no final do século XIX. O bolo em si era um riff de um pastel semelhante conhecido como visitaandine, feito por freiras da Ordem da Visitação. Amanda Hesser escreve em O jornal New York Times “que é provável que o padeiro Lasne tenha simplesmente alterado a forma e o nome do bolo para agradar sua clientela.”

Financiadores podem parecer extravagantes, mas na verdade são fáceis de fazer, usando apenas um punhado de ingredientes básicos de despensa – claras de ovos, manteiga, amêndoas, farinha de trigo, açúcar e sal. Depois de fazer algumas pesquisas sobre receitas, tomei algumas decisões informadas sobre os ingredientes e o método. Nos meus testes iniciais, preparei financistas com farinha de amêndoa e farinha de avelã (outra opção popular). Apesar de ter gostado do de avelãs, preferia muito o sabor de maçapão dos financiers de amêndoa. E, como não resisti, fiz um teste trocando as amêndoas torradas moídas pela farinha de amêndoas comprada em loja, que agregava complexidade e uma textura agradável com pedacinhos de nozes um pouco mais grossos. Se tiver farinha de amêndoas, pode substituir por igual quantidade em peso; seus financiadores terão apenas uma textura mais fina. (Você também pode brincar com as nozes, trocando pistache ou nozes ou avelãs pelas amêndoas).

O método tradicional de fazer financiers envolve aquecer o açúcar, as amêndoas, as claras de ovo e o sal em uma panela até que o açúcar esteja totalmente dissolvido, depois misture a farinha e a manteiga dourada. Este método produziu financistas que não eram suficientemente macios, mas suspeito que caiu em desuso porque requer cozinhar os ingredientes no fogão antes de assar. Hoje em dia, um método muito mais comum simplesmente combina os ingredientes secos e depois mistura as claras seguidas pela manteiga. A maioria das receitas assam a massa depois desse tout de suite, no entanto, achei os financiers resultantes bastante difíceis e mastigáveis. Experimentei esfriar a massa, um passo que poucas outras receitas instruem. Uma vez assados, os bolos feitos com a massa descansada ficaram macios e elásticos com um sabor mais robusto.

Muitos especialistas em panificação dirão que descansar uma massa pode ser útil porque relaxa a rede de glúten que se formou durante a mistura. Eu inicialmente assumi isso devido aos resultados dos meus testes financeiros, mas depois de falar com Francisco Migoya, o chefe de cozinha da Modernist Cuisine, ficou claro que a velha coisa de descansar sua massa para relaxar seu glúten não é muito certo. Migoya diz que “no caso de massas ou massas de biscoito, um tempo de mistura rápido não é tempo suficiente para formar uma rede de glúten”. Isso, aliado à grande quantidade de gordura, limita seu potencial de glúten. Ele acrescentou que o tempo de descanso pode ter outros efeitos benéficos, principalmente porque dá aos ingredientes secos mais tempo para hidratar, o que significa que eles absorverão a umidade das claras de ovo. Uma vez totalmente hidratada, a massa cozinha em bolos mais macios e úmidos. Algumas horas na geladeira também dão tempo para os sabores se fundirem e firmarem a massa, o que torna fácil colocá-la nos moldes.

Assar os financiers em uma panela de financier não é um requisito. Muitas receitas, incluindo a minha, contam com uma forma de mini muffins para formar os pequenos bolos. Se você tiver uma panela de financier, use-a de qualquer maneira; seu rendimento pode ser ligeiramente diferente dependendo do tamanho dos moldes. Exceto por uma pitada de amêndoas fatiadas por cima, sirvo meus financistas sem adornos. Embora profundamente satisfatório para comer como está, você pode vesti-los com um esmalte ou mergulhá-los em chocolate derretido. Eu recomendo comer o máximo de bolos amanteigados que puder de uma só vez. A vida é muito curta para um bolo ruim.