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Por muitos anos, nosso “pozole da casa” foi um pozole verde brilhante e vegetariano (pozole verde). É um pozole feito com pimentas serrano e poblano, que realmente vai para isso nas frentes de coentro e alho. Era o meu pozole, incluí a receita no Perto e Longe e eu faria isso com frequência no verão, quando os tomatillos estão na estação. Pozole, um ensopado de canjica mexicano, normalmente é feito com carne, mas não precisa ser.
Eu tive várias versões vegetarianas e veganas incríveis de pozole, incluindo a versão que eu gostava de pedir no Gracias Madre em San Francisco. Há um pozole vegano muito amado servido no Mercado Alta Baja em Santa Ana, mas até agora me iludiu. Você tem que ir no último domingo de cada mês (antes que acabem) e tenho esperança na minha próxima visita.
A receita que vou compartilhar hoje é na verdade um pozole vermelho. É uma mudança do pozole verde (pozole verde) que fazemos há tanto tempo, mas é como atualmente gosto de fazer pozole para mim, em casa. Alguns de vocês pediram a receita, então aqui vamos nós, com um pouco de história.
Wayne e eu fizemos uma viagem (com muito vento) no início deste ano, pelo sudoeste dos Estados Unidos – de Los Angeles, Califórnia, a Santa Fé, Novo México. No Mercado dos Agricultores de Santa Fé, comprei alguns quilos de lindos e secos pombos vermelhos. Junto com isso, trouxe chipotle seco, chiles cascabel e orégano mexicano perfumado. Em suma, esse transporte provocou uma mudança do verde para o vermelho quando voltei para casa. 
Pozole / Posole / Canjica Preparada
Se você é novo na produção de pozole, pode estar confuso. Pozole (Posole) é o nome do ensopado, mas *também* o ingrediente principal e definidor desse ensopado – milho nixtamalizado ou milho do campo. Meu entendimento é que a ortografia mexicana mais tradicional é pozolemas é provável que você veja posole no contexto do Sudoeste. Para aumentar a confusão, você também o vê chamado de canjica. As listas de ingredientes (para pozole) geralmente exigem canjica, canjica seca, canjica preparada e/ou canjica enlatada. Para ter sucesso aqui, você precisa ter certeza de que está usando milho / posole / canjica nixtamalizado. Eu adiciono links para fontes favoritas para posole seco (preparado e nixtamalizado) abaixo, bem como mais links que valem a pena ler e explorar para um mergulho mais profundo.
Por que há citrinos em seu Pozole?
Suponho que o aspecto mais incomum desta receita de pozole, além de ser veg., é a introdução em alto volume de vários acentos cítricos. A primeira vez que troquei nosso pozole verde “casa” para uma versão inicial deste vermelho, senti que precisava de um pouco de energia. Precisava de algum tipo de pontuação brilhante no sabor para contrariar a terra do caldo de pimenta e o amido do pozole (canjica). Comecei a procurar ingredientes próximos na minha cozinha e jardim.
Acontece que adicionar um ou dois componentes cítricos fundamentais foi um divisor de águas (além de um aperto de limão ou limão como cobertura). Agora eu não posso imaginar fazer veg. pozole vermelho sem ele. Uma garoa gordurosa de tangerina ou azeite de limão encaixa tudo no lugar. Eu também adoro pegar algumas folhas da minha tília makrut, fatias finas e adicioná-las à panela nos minutos finais de fervura. Eu usei raspas de limão também de vez em quando. E *então* Adoro servir taças com fatias de limão, lima ou laranja. Pontos de bônus se eles foram grelhados em um comal ou grill, ou em uma panela.
Enlatado vs. Pozole Seco (Canjica)
Eu nunca uso canjica enlatada no meu pozole (posole), eu simplesmente não uso. Ao cozinhar pozole seco (canjica), você obtém belas flores de grãos de milho, além de um caldo de milho saboroso. Você pode levar esse caldo encorpado para o pote de pozole mais tarde no processo. Minha recomendação é cozinhar a partir de secos e criar uma ótima base desde o início.
Como fazer vídeo Pozole
Aqui está um pequeno vídeo rápido no estilo de apresentação de slides para que você possa ver como tudo se encaixa.
Onde comprar pozole seco (Posole)
Depois de cozinhar no posole vermelho de Santa Fe, pedi um lindo posole vermelho orgânico via Southwest Heritage Mill. E o meu posole de milho branco é há muito tempo de Rancho Gordo.
– Posole de milho vermelho de penas vermelhas
– Canjica Pronta para Cozinhar / Posole de Milho Branco
Coberturas Pozole //
Uma das coisas para amar em um grande pote de pozole comemorativo é a maneira como todos podem personalizar uma tigela. A receita que estou incluindo abaixo (pré-coberturas) é naturalmente vegetariana, vegana e sem glúten. Isso é parte do que o torna uma ótima refeição para se preparar para uma multidão. Ele acomoda uma variedade de preferências alimentares sem aumento adicional para o cozinheiro. Aqui está uma lista de coberturas favoritas:
- Tiras de tortilha caseira: Esta é uma cobertura que vale a pena ir além. Para fazer tiras de tortilha caseiras (ver foto), corte as tortilhas de milho em fatias finas com uma faca afiada. Frite em 1/2 polegada de óleo * em lotes * antes de transferir para toalhas de papel. Polvilhe com um pouco de sal. Repita com as tiras de tortilha restantes.
- Um pouco de algo cremoso: Eu gosto de algo cremoso para finalizar e normalmente pego o que estiver à mão. Para manter as coisas veganas, pegue um queijo vegano favorito (há vários à base de nozes). Ou, se os laticínios estão em sua casa do leme – creme fraiche, creme azedo, cubos de feta, cotija desintegrado ou queijo de cabra, todos fazem o trabalho.
- Cunhas cítricas: Limes, limões, laranjas – e como mencionei acima, se você tem uma grelha, fatias cítricas grelhadas são maravilhosas.
- repolho picado: Já tem uma boa quantidade de repolho na minha base de pozole, mas um pouquinho a mais como cobertura é sempre bem vindo.
- Abacate: Uma obrigação. A cremosidade de um abacate maduro contrastando com as tiras de tortilha é A-plus.
- Rabanetes em fatias finas
- Pepitas Torradas
- Coentro fresco
- Mais Azeite Cítrico (para regar)
Pozole antecipado
Há algo de especial no ritual de preparar pozole do início ao fim de uma só vez. Requer paciência, planejamento e alguma supervisão ao longo de períodos de tempo. Dito isso, há muitas vezes em que preciso interromper o processo e preparar os componentes com antecedência. Isso permite que um grande pote de pozole restaurador se junte em um período de tempo relativamente curto. Farei isso se formos de Los Angeles para ver a família no norte da Califórnia. Os componentes começam a descongelar no refrigerador na subida e, em seguida, são necessários apenas alguns passos para terminar as coisas no final de um longo dia de viagem. Todos podem ajudar a preparar as coberturas. As fases são mais ou menos assim:
- Prepare o Poço: Mergulhe e cozinhe o posol seco. Escorra, guardando o caldo. Resfrie e congele os grãos e o caldo separadamente até que esteja pronto para usar.
- Faça o Concentrado Chile-Tomate: Crie a pimenta, a cebola, o tomate, o componente de coentro, pulse com um mixer de mão e congele até estar pronto para usar.
- Termine o Pozole: Algumas horas antes de estar pronto para cozinhar, descongele os componentes e prossiga com a receita e coberturas.
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