Claire Saffitz em seu novo livro de receitas, ‘What’s for Dessert’

Conversamos com a desenvolvedora de receitas, autora e apresentadora da série do YouTube Dessert Person sobre seu livro de receitas recém-publicado, What’s for Dessert. Enquanto estiver aqui, não se esqueça de conferir a receita de Claire para Sweet Cheese Blintzes com compota de limão e damasco!

Como foi o processo de desenvolver e conceituar O que tem de sobremesa comparado a Pessoa de sobremesa ?

Foi um processo muito diferente por muitas razões. Pessoa de sobremesa é tão focado em panificação e no meu estilo particular, então o desenvolvimento me deixou em um lugar confortável. O que tem de sobremesa era realmente sobre sair dessa zona de conforto. Havia esses outros tipos de sobremesas e preparações que eu queria investigar e aprofundar – então, de várias maneiras, [this made the] desenvolvimento mais complicado, porque acabei de fazer mais testes das receitas. Foi um processo de aprendizagem para mim também.

Eu também tentei me empurrar criativamente. Eu teria uma ideia para uma receita que parecesse uma ideia realmente interessante e nova, e então iria testá-la e perceberia que há uma razão para essa coisa não existir – é porque realmente não funciona . Eu tive que abandonar muitas ideias, na verdade. A produção de ideias estava sempre em andamento, então acho que este livro mudou muito mais ao longo do desenvolvimento do que Pessoa de sobremesa fez. É um pouco mais dinâmico e um pouco mais exploratório. Eu acho que este livro realmente me impulsionou para a frente [as a developer] porque eu não estava apenas ficando nesta área que parecia confortável para mim.

Há mais ênfase, talvez não em receitas “mais fáceis”, mas em receitas que precisam de menos equipamentos ou são mais simplificadas. Isso tornou mais desafiador desenvolver as receitas?

Ele realmente fez. Uma força motriz do livro foi abordar tudo com mais simplicidade. Você está certo em apontar que “fácil” não era realmente a ideia conceitual. Era mais sobre simplicidade e uma qualidade simplificada. Eu tento ter receitas que parecem muito fáceis, mas há uma variedade. Portanto, mesmo que uma receita exija algumas etapas diferentes, ou dois componentes diferentes, ainda há, espero, uma qualidade simplificada. Mas isso definitivamente tornou mais difícil – simples é difícil! Não há componentes atrás dos quais você possa se esconder. Cada ação e ingrediente tem um papel.

É uma coisa tão interessante, a tensão entre algo ser técnico e algo simples, porque eu acho que pode ser as duas coisas. Depende de qual é a sua perspectiva sobre a simplicidade. Há muita técnica no livro, mas isso não significa necessariamente que seja complicado.

Houve receitas, ou tipos de receitas, que foram especialmente divertidas ou especialmente desafiadoras para desenvolver?

De certa forma, “especialmente divertido” e “especialmente desafiador” andam de mãos dadas. Se algo é desafiador, também há uma recompensa maior quando você acerta. Eu me diverti muito desenvolvendo o capítulo de sobremesas geladas e congeladas. Tentei trazer uma sensação de capricho a algumas das sobremesas – eu queria que elas parecessem divertidas e comemorativas, além de serem assáveis ​​e alcançáveis. Aquele capítulo [has] tantas oportunidades para brincar com a textura – tudo, desde uma panna cotta sedosa e cremosa a uma mousse super arejada e granitas geladas. Foi divertido estar nesse reino. Ao fazer sobremesas que não são necessariamente assadas, onde a estrutura não vem da farinha, mas do ovo, abre-se para tantas texturas diferentes.

O capítulo de sobremesas de fogão foi muito divertido e desafiador de desenvolver, mas adorei o resultado. Eu sou bastante parcial para os pudins no livro. Eu amo a ideia dos cupês de chocolate porque é algo tão caseiro, pudim de chocolate, mas colocado em um copo chique. Esse é exatamente o meu melhor tipo de sobremesa. Quero me sentir chique comendo, mas quero que seja algo muito reconfortante ao mesmo tempo.

Pudins são tão subestimados!

Eu concordo totalmente. Eu acho que o nome dá uma qualidade antiquada, fuddy-duddy, mas é realmente apenas um creme delicioso e engrossado. Eu sinto que a textura, quando é feita corretamente, fica tão sedosa e cremosa e eu adoro isso. Essa foi uma descoberta divertida através deste livro – eu me sinto uma amante de pudim.

Conte-me mais sobre a história por trás da receita de blintz e como você a desenvolveu.

Eu amo essa receita. Minha avó adorava fazer e comer blintzes. Ela realmente só cozinhava um punhado de coisas, mas era muito boa em cozinhar as receitas principais em seu repertório – geralmente receitas judaicas. Ela fez borscht, ela fez vernizes kasha (o prato de massa de trigo sarraceno e gravata borboleta) e algumas outras coisas, mas uma de suas especialidades eram blintzes. Minha mãe mencionou lembranças que ela tem de ajudar sua mãe a fazer blintzes em uma pequena linha de montagem. Minha avó costumava batê-los na bancada, sobre um saco de papel aberto, e minha mãe costumava enchê-los e depois empilhá-los em caixas de papel. Então eles congelavam, então eles sempre tinham blintzes.

Eu amei essa memória, e eu amo que os blintzes sejam uma sobremesa tão maravilhosa no fogão. Eu também gosto que eles tenham dupla função, porque eles podem ser um doce café da manhã ou um prato de brunch também. A receita de blintz realmente não é muito doce. O recheio é apenas levemente adocicado, por isso deve ser comido com algo doce, como geléia. No livro, eu sirvo com aquela compota, mas você pode comer com qualquer tipo de cobertura de frutas.

Na verdade, desenvolvi a receita do blintz com minha mãe, porque minha avó nunca tinha escrito nada. Pesquisei bastante e montei uma receita com base no que minha mãe havia dito. Então, fizemos juntos, e minha mãe disse que o gosto era bem parecido. Então eu senti que tinha um selo de aprovação lá. Adorei poder compartilhar isso com minha mãe. Para além de serem apenas uma receita pessoal, adoro-os porque são muito divertidos de fazer e deliciosos.

Que coisas salgadas você come quando está desenvolvendo tantas receitas de sobremesas?

Eu estava sozinho por muito do processo de desenvolvimento. Meu marido e eu compramos esta cabana no Hudson Valley há alguns anos e imediatamente tivemos que arrancar a cozinha porque as coisas estavam desmoronando e desmoronando. Ele estava na cabana, trabalhando na casa, mas eu tinha que estar na cidade para o desenvolvimento da receita. Então, eu comi uma quantidade colossal de bolinhos congelados. Eu apenas fritava e cozinhava no vapor, e isso me fez passar. É uma coisa tão fácil, de cinco minutos de preparar. Eu costumava ir ao H-Mart e comprar alguns ingredientes para testar e sacos e mais sacos de bolinhos congelados. Sobrevivi a isso por meses. Desde que eu [wrapped] desenvolvimento do livro, que obviamente foi há vários meses, foi uma alegria incrível voltar a cozinhar para mim e meu marido. Eu amo cozinhar para mim, e durante esses períodos de desenvolvimento realmente intensos, não estou fazendo muito isso.

Existe alguma coisa que você tem feito muito ou gravitando em direção a?

Eu retomei minha prática de pão de fermento, que tem sido tão maravilhoso. É muito aterrador para mim, na verdade. Isso só me faz sentir conectado ao meu ser. Esta semana fiz uma grande panela de sopa de cebola francesa, que estava deliciosa. Especialmente agora que o tempo está ficando mais frio, eu amo esses tipos de pratos que apenas borbulham no fogão por uma tarde. Isso foi tão gratificante de fazer. Faço sopa de cebola pelo menos uma vez por ano, quando o tempo esfria.

Você tem tantos seguidores e estou curioso para saber se o crescimento de tantos seguidores impactou a maneira como você aborda o desenvolvimento de receitas?

Tento sempre seguir meu instinto e minhas próprias medidas de gosto e qualidade, porque são as únicas coisas que tenho. Essas são minhas pedras de toque, e é muito importante para mim que o trabalho que eu produzo esteja de acordo com meus próprios padrões. Portanto, há uma maneira pela qual isso não mudou, e provavelmente não mudará. Mas então há parte da resposta que é sim, porque eu estou mais ciente de uma comunidade de pessoas que cozinham de Pessoa de sobremesa e assisti ao canal do YouTube. O que tem sido tão especial nisso é ter um diálogo e receber feedback. Eu tento ser curioso sobre como as pessoas estão fazendo receitas, e quais receitas elas estão fazendo, e quais parecem ressoar, e então incorporo isso ao meu processo de desenvolvimento. Um monte de O que tem de sobremesa tomou forma com base em como eu via as pessoas receberem Pessoa de sobremesa. Eu queria dar mais dessa facilidade para as pessoas [with the new book]. Então, em certo sentido, a resposta é sim, mudou a maneira como abordo receitas e desenvolvimento, mas não estilisticamente – mais em um sentido processual.

Há algo que você gostaria de ver mais nos mundos da comida e da mídia alimentar?

No vídeo que faço, sempre tento trazer o máximo de nuances que posso. Eu gosto de trazer um pouco de vulnerabilidade para [my work]. Às vezes, as coisas não dão muito certo quando estou assando em casa, ou fui apressado, ou não adicionei a baunilha – esse tipo de coisa. Eu acho que a vulnerabilidade sempre esteve ausente da mídia alimentar, e eu entendo o porquê. Pessoas que são desenvolvedores de receitas e cozinheiros e autores de livros de receitas e chefs – a ideia é que eles deveriam ser os especialistas. Eu entendo isso, mas acho que gerenciar as expectativas das pessoas é muito importante. Eu tento enfatizar o processo mais do que o resultado final, e acho que deveria haver mais disso. Cozinhar e assar são difíceis, e é preciso muita prática para ganhar habilidade. Nem tudo é sempre tão fácil.

Há tanta ênfase na facilidade quando se trata de mídia alimentar, e [so I just] quer reconhecer o contrário. Acho que a transparência é importante. Se eu acho que algo é uma receita de 45 minutos, isso não significa que vai levar 45 minutos para todos. Eu preferiria não fazer a promessa do que ter uma certa fatia de padeiros caseiros se sentindo realmente frustrados por terem demorado mais. Gosto de me concentrar em entregar uma receita de qualidade que faça o melhor trabalho possível para manter minha parte do acordo como desenvolvedor de receitas, em vez de prometer algo que não necessariamente cumprirá.