Os mercados do Paquistão plantaram uma semente precoce para o amor deste chef pela comida

Quando era estação chuvosa ou quente demais para sair, vasculhávamos o porão de nossos avós em busca de pistas de um mundo anterior às nossas pequenas mãos morenas e mentes famintas. Eu idolatrava minha avó, mãe de minha mãe, a quem chamava de Nano, uma beldade tenaz e de pele clara cujo shalwar kameez sempre trazia consigo a elegância atalcada rosa do Chanel nº 5. Desde quando eu tinha seis anos e morávamos com ela, eu muitas vezes se juntava a ela em suas excursões semanais ao Itwaar Bazaar, o mercado de domingo que se desenrolava como um circo em um terreno arado em um bairro esquelético e subdesenvolvido em Karachi. A mando da minha avó, partimos cedo, para não perder os melhores produtos. Enquanto bebíamos água e usávamos o banheiro, Nano contou seu dinheiro e pediu a Qadir, o cozinheiro de nossa família que estava conosco desde a juventude de minha mãe, verificar o porta-malas do carro para ter certeza de que estava vazio e pronto para ser abastecido. Nano governava a casa, nossa pequena equipe – um membro da qual nos entregou ao mercado em nosso Honda Accord, deslumbrado com sua capa de volante italiana Momo arco-íris – e nossos dias, principalmente naqueles anos intermediários em que minha mãe estava construindo seu carro. o negócio. Nano era uma segunda mãe para mim, e era mais do que óbvio que sua proeza na cozinha estava ligada à sua confiança no mundo.

Antes de atravessarmos as fileiras de barracas — legumes de um lado, frutas do outro —, as portas se alinhavam, peitos estufados, ombros para trás para indicar força e resistência. Em Urdu, um mazdoor é um menino – provavelmente sem-teto, possivelmente órfão, certamente pobre demais para frequentar a escola – que trabalha como porteiro e ganha dinheiro carregando mantimentos para clientes mais ricos no mercado. Passado os mazdoors, os agricultores vendiam seus produtos: lauqat, jaman, lichia, bochechaoo, pequenas uvas sultanas verdes e doces; inhame, cabaças, arvi e cenouras vermelhas rubi. A fragrância pungente – uma goiaba açucarada esmagada sob os pés, verduras murchas, as camisas úmidas e fétidas dos fazendeiros que acordavam antes do amanhecer para transportar suas cargas para a cidade, batatas com uma camada de terra seca empoeirada ainda grudada nelas – feito para um perfume inebriante ao mesmo tempo corporal e da terra. Eu deveria temer essas corridas de mercado, como todas as crianças e a maioria dos adultos faziam, mas secretamente eu as amava. Eu segui minha avó, às vezes pressionada contra seu corpo úmido coberto de seda – seu doce perfume característico ainda discernível em meio ao burburinho odorífero – enquanto ela examinava as barracas brilhantes, examinando o que planejava comprar, suor formando riachos entre suas omoplatas e nas têmporas, que, como todas as outras matronas, ela enxugou com a ponta de sua dupatta. Quem tem o feijão mais verde? O quiabo mais rápido? As cebolas têm que ser grandes, mas não muito grandes, porque essas são as mais doces.

O produto foi selecionado não apenas por sua maturidade no momento, mas por sua perfeição futura. Nano me ensinou a sentir os melões perto de seus caules, que deveriam ser mais pesados ​​do que parecem; apertar peras suavemente; cheirar mangas para doçura para determinar sua prontidão. Então veio sua barganha magistral: primeiro interesse moderado, depois um ambivalente Quantos? Não importa o preço que o vendedor lhe dissesse, sempre era demais. Cinquenta rúpias?! ela zombou com horror fingido. Seu amigo acabou de me oferecer as mesmas datas por quarenta rúpias. Vou comprá-los dele. Então ela virou-se gravemente nos calcanhares com uma finalidade desdenhosa, mas a cada vez, o vendedor corria para ela, deixando sua barraca para bloquear seu caminho, uma cabeça abanando e olhos sorridentes oferecendo-lhe um preço melhor. Espere, Baaji Malik, eu vou igualar o preço dele, mas só para você, não conte a ninguém, e ela dava um aceno quase imperceptível para confirmar sua aprovação. No mercado, minha glamorosa Nano era notória e reverenciada, e com ela aprendi a fazer compras — selecionar, pechinchar — naquela barraca encharcada, naquele carnaval úmido de perecíveis.

Depois dos produtos, acompanhados por um mazdoor que transportava o nosso carregamento em juta e sacos de plástico que Nano trazia de casa, dirigimo-nos ao mercado de carnes, onde escolhemos os nossos frangos das bancas especializadas que vendiam apenas frangos, e do seu dono minha avó mais uma vez tentou fazer o melhor negócio possível. Nano indicou ao açougueiro qual dos pássaros ela queria das gaiolas empilhadas e ele puxou cada pássaro de sua gaiola, descansou o pescoço de penas em um bloco de madeira preso entre seus pés e cortou a garganta da galinha. O sangue – espesso, carmesim e coagulado como creme de leite fresco – jorrou em um balde à espera, e então ele jogou o pássaro, ainda pulsando, em uma grande caixa industrial azul, forrada com penas e crosta de galinhas que vieram antes, onde deu seus golpes finais. Escondido atrás das altas paredes azuis do grande tambor, o pássaro tornou-se um fantasma de sombra que roncou a caixa de dentro. Uma vez parado, o açougueiro arrancou a pele do frango de uma só vez, como uma mãe despindo uma criança adormecida antes de dormir, e nos deu a ave ainda quente para levar para casa e transformar em um karahi com uma rica base de tomate e um final perfumado de pimenta verde, coentro e gengibre.

Adorei o caos organizado do mercado. Tentei não pensar muito em onde os mazdoors dormiam à noite ou no que comiam no jantar. Eu descobriria como alimentá-los algum dia, disse a mim mesmo: Quando eu for grande, saberei como. E eu não era sentimental em relação aos pássaros e animais que morreram para se tornarem nossos jantares. Era simplesmente a ordem das coisas: brutal, mas digerível. Lá eu me senti alegre e à vontade.

De volta do mercado na casa de Nano, Qadir nos encontrou no carro para nos ajudar a descarregar e levar nosso saque para a cozinha. Sacos de arroz foram depositados na despensa e armazenados no piso frio de tijoleira. As galinhas cruas, ainda quentes com vida, foram para a geladeira dos anos 1970 ou diretamente para a pia para Qadir limpar e fazer o jantar daquela noite. As frutas foram empilhadas em cestos de vime, onde amadureceram e nos seduziram ao longo dos dias, seu cheiro evoluindo de amargo para doce de mel. A sala de estar e a entrada da grande casa Tanzeem foram concebidas como o centro da casa, mas, como em qualquer casa, a cozinha sempre foi seu coração – o nexo da maior ação, aroma e apetite – e onde eu precisava estar. As cozinhas foram onde o amor começou. Isso já estava claro para minha mente de sete anos.

Extraído de SABOREAR copyright © 2022 por Fatima Ali com Tarajia Morrell. Usado com permissão da Ballantine Books, uma marca e divisão da Penguin Random House LLC, Nova York. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem permissão por escrito do editor.